百轉千迴 為嘗龍蝦

1943年年底，張大千和嚴谷孫、楊孝慈、謝無量等一幫好友在成都盤飧市酒樓吃飯。席間，嚴谷孫說，好久沒吃到龍蝦了。因為東南一帶為日寇所佔據，躲在四川山裡的老饕，自然沒有這份口福。不料大千口出豪語：「後天晚上我請在座的諸位吃龍蝦。」此言一出，桌上人面面相覷，認為只是一句戲言，沒人理會。

第三天晚餐，大千果然叫廚房端出幾盤色紅味美的龍蝦。原來昨天晚上，大千給上海的李祖萊掛了電話，李祖萊與七十六號和軍統均有款曲，親自布置，叫人備了龍蝦，通過軍統的地下管道，出巨資送來後方。這也可見為了吃，大千是不惜揮灑金錢的。聽跟隨他多年的李順華先生說，大千在巴西時，和家廚婁海運談起紅燒肉的作法，婁師傅不明就裡。大千說：「我吃你的菜多了，過幾天，我作一個菜給你嘗嘗。」不多久，他托人弄來一隻四川泡菜罈，又從附近農場運來一卡車礱糠，在「八德園」忙碌起來。他先將上等的五花肉用調味泡製好，放入泡菜罈裡，然後用泥巴將罈口封住，又在罈外用稻草繩繞住，點上火，埋入礱糠堆，經過一天一夜的悶烤，打開泡菜罈，其香撲鼻，妙不可言。李順華先生談起此事時，嘴唇嘖嘖，似乎其味猶在。

親自下廚 多獨門絕活

張大千晚年在臺灣時，和張學良、張群、王新衡四個人搞了一個「三張一王轉轉會」，輪流作東，每月一次。一次輪到在張大千的摩耶精舍，他親自下廚，燒了一隻陳皮老鴨，張學良吃得讚不絕口。趙四小姐當場問烹調秘訣，大千詭祕道：「其中有份佐料你們是沒有的，缺了它你們就作不出來。」

趙四小姐賭氣道：「老爺子你又賣關竅了，我們家廚房什麼調料沒有？就是缺什麼，打個電話到香港李錦記，不就很快空運 來了。」張大千叫人從廚房取來一包發黑的陳皮，對趙四小姐道：「這是存放了一百多年的老陳皮，你哪裡去弄？陳皮年限不夠，是熬不出這種香味的。」

趙四小姐接過陳皮問：「老爺子，你這包陳皮是從哪裡買來的？」

大千道：「勝利那年我回北京，用一張《荷花》跟同仁堂的掌櫃換來的，葆羅那年從大陸出來，我特地關照，別忘了把它帶出來。」 大千夫人徐雯波在一旁插嘴說：「他呀，就是喜歡吃鴨子，在成都時常去吃青龍橋吃『溫鴨子』，吃著吃著，把人家幾百年烹製 鴨子的秘傳學來了。」

張大千還有一手絕活——作「牛肉湯麵」。有時候張群和張學良來聊天，一高興，他就挽起袖口下廚房，作出一鍋香辣可口的牛肉麵來。有一回張群吃得吃得高興了就問：「這麵是如何煮的？」

大千支支吾吾，就是不肯說，張學良納罕問：「我們老哥兒們無話不談，為什麼說到做菜，你就保守呢？」

大千一臉頑皮道：「我如果說破了，你們就在自己家裡作着吃，以後不上我的門，我和哪個擺龍門陣呀！」

牛頭私筵 驚呆賓客

張大千以「大風堂」為堂號，上世紀80年代的港臺上層人士，皆以能吃到大風堂的菜肴為榮。香港一位朋友因為幫張大千辦了一件事，大千為了感謝，請他去臺北摩耶精舍吃「大風堂」菜。那天厨師從廚房裡抬來一隻小圓臺般大小的蒸籠，打開籠蓋，裡邊是一整只牛頭。那位朋友也是食客，但從未見過這樣的場面，看得他瞠目結舌。大千告訴他：「為了作這道菜，光拔毛就花了一天時間，又蒸了一天一夜，已經很夠火候了。」

吃過「大風堂」菜肴的人都說，吃過張大千的筵席，就像看過張大千的繪畫一樣，叫你終身難忘，誠如那位朋友說，「我平生吃過的筵席好幾千，但是讓我印象最深的，就是吃張大千的那頓『牛頭筵』了。」難怪美食家林語堂先生晚年也說，此生吃過最豐盛的美食，是在張大千家的私宴。

張大千的一生，也是饕餮的一生，他品嘗人間珍饈，調鼎「大風堂」名菜，猶如他的繪畫一樣，也可推崇為「五百年來第一人」。